Son Nam

Moùn aên Nam boä raát ña daïng, thay ñoåi tuøy giai ñoaïn ngaén daøi, thöû ñuùc keát laïi vaøi neùt lôùn laø ñieàu khoâng ñôn giaûn. Qua thôøi gian, ta thöû neâu leân vaøi neùt ñònh hình :

- AÊn saùng loùt loøng coøn goïi laø ñieåm taâm khoâng naèm trong ñeà muïc coát yeáu cuûa moùn aên. Neáu laø nhaø noâng hoaëc gia ñình khoâng khaù giaû, ngöôøi lao ñoäng thöôøng aên ba böõa: saùng, tröa xeá vaø toái, baèng khoâng chæ 2 böõa thoâi, buoåi saùng thöôøng thaû noåi cho töøng ngöôøi lieäu ñònh.

- Hoài tröôùc 1945, nhieàu gia ñình khaù giaû coøn duy trì kieåu loùt chieáu, ngoài aên treân ñaát, coù leõ theo aûnh höôûng ngöôøi Chaêm. Kieåu aên treân boä vaùn, ngoài xeáp baèng gaàn nhö chaúng coøn thaáy ôû gia ñình trung löu mieàn queâ. Ngoài treân boä vaùn thì phaûi theo tö theá xeáp baèng, quen thoùi neân khi ngoài treân gheá deã moûi chaân. Vaû laïi, boä vaùn ngaøy nay ñaét tieàn, ñi-vaêng thì quaù nhoû heïp.

- Tuy tieáp xuùc vôùi Taây Phöông töø cuoái theá kyû thöù 19, ngöôøi Vieät vaãn baûo löu caùch aên côm vôùi ñuõa, neáu caàn chan hoaëc huùp thì duøng muoång rieâng hoaëc coâng coäng. Nöôùc maém thöôøng chaám chung moät cheùn cho nhieàu ngöôøi trong khi ngöôøi Hoa raát kî duøng caùi muoãng cong cong, tha hoà thoïc ñuõa cuûa nhieàu ngöôøi trong toâ canh, nhöng chan huùp thì moãi ngöôøi moät muoãng rieâng.

- Khoâng thích duøng nóa, ngoaïi tröø duøng nóa nhoû ñeå ghim nhöõng mieáng traùi caây nhö soaøi ñaõ goït saün. Gaàn nhö tuyeät ñoái khoâng duøng tôùi caây dao nhoû ñeå caét thòt. Con vaät ñaõ bò gieát, caét ra töøng mieáng, pha cheá roài laïi bò caét thì quaû laø taøn aùc vaø coøn thoâ thieån ñoái vôùi ngöôøi ngoài beân caïnh. Neáu caàn thì caét saün tröôùc khi ñem ra ñóa nhö tröôøng hôïp thòt boø luùc laéc.

- AÛnh höôûng Taây Phöông chæ thaáy trong tröôøng hôïp aên côm taám, côm bì vaøo buoåi saùng goïi noâm na laø côm ñóa. Duøng caùi ñóa treït vaø to cuûa Taây Phöông vôùi muoãng vaø nóa. Theo toâi hieåu, ñaây laø kieåu trình baày goïn do ngöôøi Haûi Nam baøy ra töø tröôùc naêm 1945, goïi côm xaøo. Ngöôøi Haûi Nam hoài theá kyû thöù 19 vì ôû haûi ñaûo gaàn Höông Caûng ñaõ choïn ngheà naáu beáp cho taøu buoân Taây Phöông, ñi theo taøu bieån.

VEÀ MOÙN AÊN ÔÛ NAM BOÄ THEO NGHÓA VUØNG SAØI GOØN VAØ PHÍA ÑOÀNG BAÈNG, COÙ THEÅ CHIA RA BA LOAÏI.

Moùn cuùng oâng baø hoaëc thaàn thaùnh, moùn nhaäu vaø moùn aên côm

1. Moùn cuùng

Treân lyù thuyeát phaûi coù 4 moùn cô baûn. Neáu ôû ñoàng baèng soâng Hoàng coù moùn : Gioø, Nem, Ninh, Moïc thì ôû Nam Boä cuõng tuaân thuû 4 moùn, töông öùng ôû phía Baéc kieåu gioø, nem, ninh, moïc.

- Dòp cuùng gioã toå tieân, chaúng ai hieåu roõ oâng baø thôøi xa xöa khi vaøo Nam thích aên moùn gì, cheá bieán caùc vaät tö ra sao, nhöng tuøy hoaøn caûnh maø coù boán moùn : Haàm, Thòt luoäc, Xaøo, Kho. Neân hieåu khoâng phaûi laø daâng cuùng cho cha meï ñaõ quaù coá nhöng laø cho toå tieân ñôøi oâng coá cuûa gia chuû, hieåu ngaàm raèng nhöõng baø con xa gaàn thôøi xa xöa cuõng ñöôïc tham döï, vì vaäy, neáu cuùng 3 maâm ôû 3 baøn thôø (giöõa, beân traùi, beân maët), hoaëc 1 baøn thôø, thì thöùc aên phaûi gioáng nhau. Moùn haàm, töùc laø thòt heo haàm, thöôøng laø gioø heo haàm maêng tre Maïnh Toâng, loaïi maêng ngon nhaát cuûa Nam Boä (gôïi tích oâng Maïnh Toâng trong nhò thaäp töù hieáu). Moùn thòt luoäc laø thòt ba chæ, xaét moûng. Xaøo laø moùn thòt bò caâu thuùc veà hình thöùc: xaøo chua, xaøo maën, vôùi rau caûi ñoà loøng, hoaëc toâm, gaàn nhö tuyeät ñoái khoâng duøng thòt röøng. Moùn kho thöôøng laø thòt heo, caù loùc, kho vôùi nöôùc döøa ñeå gôïi phong vò mieàn Nam. ÔÛ mieàn queâ, ngaøy xöa baøy ñaùm gioã linh ñình vôùi quaù nhieàu moùn khaùc nhau, laém khi aên khoâng heát ñuû moùn, nhöng cô baûn phaûi ñuû 4 moùn coå truyeàn nhö treân, coù theå goïi laø nghi thöùc thoáng nhaát caû nöôùc. Nhieàu moùn phuï, coù theå doïn chung vôùi 4 moùn chính nhö rau, bì cuoán, nem chua. Ngoaøi ra coøn ñeå daønh ôû moät baøn rieâng, khoâng cuùng treân baøn thôø voán ñaõ chaät choäi, chôø khi ñaõi khaùch seõ doïn ra nhö thòt boø xaøo, baùnh mì caø-ri, chaû gioø ... Thôøi xöa oâng baø ta khoâng coù kieåu aên traùng mieäng nhö ngöôøi Taây Phöông, vaû laïi traùi caây ñaõ ñöôïc chöng saün töø tröôùc treân baøn thôø roài.

Röôïu phaûi laø röôïu ñeá, vì toå tieân ta khoâng bieát röôïu Taây, Taøu.

Döï ñaùm gioã cuûa gia ñình, cuûa baïn thaân laø dòp aên uoáng vöøa phaûi, quan troïng nhaát laø noùi chuyeän thaân maät. AÊn laø ñeå höôûng phöôùc cuûa oâng baø, vì moùn aên ñaõ ñöôïc oâng baø chöùng giaùm roài.

Laém khi ôû queâ, ôû gia ñình nhaø vöôøn, coù baøy ra tieäc nhaäu lai rai ôû tröôùc saân, beân vöôøn caây aên traùi, nhaèm caàm giöõ nhöõng ngöôøi khaùch ñeán quaù sôùm, thöôøng laø nhaäu vôùi vaøi mieáng thòt gaø, ñoà loøng, ñôn sô, nhaát laø khoâng coù nhöõng moùn hoang daõ, nhö ruøa raén. Vaøi moùn ñaëc saûn nhö chaû cua, gaø quay, caø-ri, heo quay baùnh hoûi coù theå doïn cuùng, ôû gia ñình nöûa queâ nöûa chôï.

Gaàn nhö tuyeät ñoái khoâng cuùng nhöõng moùn ñoà cheá bieán saün, ñöïng trong hoäp, laém gia ñình vì hoaøn caûnh ñaõ ñaët buoåi tieäc gioã ôû nhaø haøng; ñeán giôø, nhaø haøng ñem ñeán, nhö vaäy maát veû nghieâm tuùc. Tröôøng hôïp naøy, ngöôøi trong gia ñình neân töï pha cheá moät vaøi moùn, nhö khoå qua haàm thòt, thòt kho ñeå cuùng treân baøn thôø coøn nhöõng moùn ñaët ôû nhaø haøng thì chæ ñeå daønh ñaõi baïn beø.

Theo söï quan saùt cuûa chuùng toâi, gaàn nhö vaéng maët moùn maém. ÔÛ phía Nam, phaûi chaêng ñoù laø daáu aán cuûa ngöôøi Chaêm, ngöôøi Khô-me, ngöôøi Vieät chæ muoán giöõ nhöõng gì thuaàn tuùy cuûa oâng baø töø nhieàu theá heä tröôùc , chöùng toû gia ñình mình ñaõ oån ñònh, coù neà neáp chôù khoâng coøn ôû trong thôøi kyø du canh du cö luùc môùi khaån hoang.