Theá nhöng, trong soá 100 moùn aên ñöôïc giôùi thieäu, chæ coù gaàn 30 moùn thuoäc cao löông myõ vò cuûa giôùi quyeàn quyù (yeán saøo, nem coâng, gaân nai, vi caù, baøo ngö, cöûu khoång, v.v...), phaàn coøn laïi ñeàu laø nhöõng moùn aên bình thöôøng (chaû, nem, treù...), trong ñoù haàu heát laø nhöõng thöùc aên daân daõ nhaø ngheøo (rau cuû, caùc loaïi muoái, döa vaø gaàn ñuû caùc thöù maém trong beáp nhaø daân). Quí toäc Hueá ngheøo thoâi nhöng ñaâu ñeán noãi ngheøo ñeán theá. Nhö ñaõ töøng thaáy trong moïi laõnh vöïc, vaên hoùa cung ñình Hueá (ôû ñaây laø vaên hoùa aên) mang baûn chaát folklore raát nhaát quaùn, vaø chính laø folklore ñöôïc tinh luyeän ñeå ñaït tôùi söï hoaøn myõ veà chaát löôïng. TPBT baûo toaøn ñuùng khaåu vò Hueá, chæ theâm vaøo ñoù baøn tay coâng phu cuûa ngöôøi noäi trôï. Thí duï trong baøi "Rang muoái saû", lôøi chó daãn ñaàu tieân laø "Tuy raèng muoái saû, raát nhieàu coâng phu".

Ñieàu ñaùng quyù cuûa TPBT tröôùc heát laø ñaõ löu laïi nhieàu moùn ñaëc saûn khoâng coøn tìm thaáy treân thöïc ñôn cuûa ngöôøi Hueá baây giôø, nhö  lele hon, ñuoâi cöøu nöôùng, gaân nai haàm, chaû ngheâu, v.v. xem laïi, thaáy chæ tröø vaøi moùn laø quaø quí toäc (thí duï moùn gaân nai, phaûi naáu baèng nöôùc haàm gaø loïc trong), coøn laïi ñeàu laø nhöõng thöùc thòt caù thoâng thöôøng ñöôïc cheá bieán thaønh moùn aên laï. Xin daãn moät vaøi moùn laøm quaø cho caùc nhaø haøng du lòch:

- Vòt hoâng xoâi: vòt ruùt heát xöông, loøng xaét nhoû troän laãn tröùng vaø naám nhoài vaøo trong, buoäc laïi baèng laù döùa, ñaët vaøo hoâng xoâi haáp chín (cuøng aên vôùi xoâi).

- Chaû boâng bí: Xin ghi nguyeân vaên ñeå thöôûng thöùc luoân taøi laøm "thô naáu aên" cuûa ñaøn baø Hueá:

Boâng mai öôùm nôû, haùi nay vöøa,
Töôùc caïnh, xoi tim, cuoáng phaûi chöøa.
Toâm queát, gia maøu, doài nhaän laïi,
Chieân laàn nhuùng tröùng, löûa böa böa... 

Trong nhöõng dòp ñaõi ñaèng, coù khaùch laï tôùi nhaø, ngöôøi phuï nöõ Hueá thöôøng thích thao dieãn taøi noäi trôï, baèng caùch baøy ra nhöõng moùn aên laï maét, ñeïp maét, töùc laø môøi khaùch aên baèng maét tröôùc khi aên baèng mieäng. Saùch TPBT löu yù veà ñieàu naøy:"Nhö tuïc thöôøng: ñoän gioø heo, naán hình thoû, doài coå vòt, baét ñaàu hoân, duøng phaåm höôøng nhuoäm saéc ñoû, ngaâm laù chaøm giaû maøu xanh; ñeàu laø laøm kheùo, khoâng phaûi laø laøm ngon".

Nhöng nguyeân taéc caên baûn cuûa thuaät naáu aên laø laøm ngon. Laøm theá naøo ñeå naáu aên cho ngon? Cho töøng moùn aên, caùc baøi thô cuûa TPBT luoân luoân chæ daãn veà hai noäi dung cuûa bí quyeát cheá bieán, laø söû duïng caùc chaát lieäu coù muøi vò "haïp nhau",thöù ñeán laøcaùch naáu nöôùng.

Ñeå taïo moät hoøa aâm hoaøn chænh veà muøi vaø vò, ngöôøi noäi trôï phaûi naém chaéc caùch duøng "ñoà maøu" (gia vò), vaø nhöõng thöùc gia phuï coù chöùc naêng gaàn nhö gia vò daønh rieâng cho moãi moùn aên.

Ñoà gia vò giöõ vai troø quyeát ñònh trong moùn aên Hueá, tæ mæ, ña ñoan, vaø nhieàu khi toán keùm hôn caû vaät lieäu thòt caù, nhöng chính nhôø theá maø taïo ra hieäu quaû vò giaùc hoaøn toaøn khaùc laï. Coù moùn aên raát cao sang, nhö boà caâu tieàm yeán saøo, nhöng gia vò chæ caàn moät chuùt muoái vaø tieâu. Ngöôïc laïi, moùn lele hon ñoøi hoûi moät danh saùch daøi nhöõng ñoà phuï gia goàm: röôïu, xì daàu, toûi, göøng, töông, ñöôøng, nguõ vò höông-keå nhö  5 vò - maêng, sen, naám, taùo, ñaäu, coäng taát caû laø 16 vò; hoaëc laø moùn thòt hoân bình daân cuõng goàm tôùi 15 vò! TPBT coù moät baøi thô nhaán maïnhø nguyeân taéc söû duïng ñoà gia vò thích hôïp cho töøng loaïi rau traùi ngay trong baùt canh daân daõ nhö sau:

Canh baàu thì thích laù rau hao,
Cho bieát rau haønh boû bí ñao.
Haàm mít laïi öa saân vôùi loát,
Bí ngoâ thôøi phaûi toûi gia vaøo.

Caùch naáu nöôùng ñoøi hoûi phaûi thöïc hieän chính xaùc, gioáng nhö ñoäng taùc toång hôïp trong hoùa hoïc. Ngaøy xöa laøm moùn kho taøuthì thòt phaûi haáp tröôùc chöù khoâng ñeåû soáng nhö baây giôø, rau khoai, rau muoáng cho vaøo luoäc phaûi boù thaønh boù troøn, naám moái nöôùng phaûi cho vaøo oáng nöùa hoaëc kho rim caù ngöùa phaûi loùt traùch baèng mía, v.v. Coâng vieäc beáp nuùc xöa coù ñoäng taùc "phieáu", töùc laø laøm cho traéng, thí duï möùt bí ñao phaûi "phieáu" traéng tinh. Coù hai caùch: vôùi laùt bí nhoû, thì phieáu baèng caùnh ngaâm bí vaøo nöôùc ñem phôi naéng ba ngaøy, coøn vôùi laùt bí to, thì phieáu coù nghóa laø xeáp bí leân saøng phôi ngoaøi naéng, choác choác laïi doäi nöôùc, cuõng trong ba ngaøy.

Phuï nöõ Hueá goïi ngheä thuaät cheá bieán moùn aên baèng moät töø giaûn dò, laø  neâm - naáu. Noùi naáu - nöôùng laø sai, bôûi vì neâm (pha ñoà gia vò) laø vieäc quan troïng ñaàu tieân ñeå taïo ra vò ngon cuûa moùn aên, nhö lôøi thô ñeà töø cuûa Hoàng Khaúng (choàng taùc giaû) khen taøi beáp nuùc cuûa caùc baø noäi trôï: "AÊn, duøng nhôø coù muï neâm ngon".

Cuoái cuøng, ñeå ñaùnh giaù ñuùng chaát löôïng cuûa saûn phaåm do baøn tay mình laøm ra tröôùc khi ñem môøi, caùc baø noäi trôï khoâng coù caùch naøo khaùc ngoaøi... caùi löôõi, töùc laø neám thöû. Vì theá, trong lôøi giôùi thieäu cuoán saùch, baø Nguyeãn thò ñaõ ñöa ra moäi lôøi khuyeân coù tính gia tröôûng: "Xin ñaën lôøi naøy, ruùt sau laøm keát: laøm xong thì neám, khuyeân chôù hoå ngöôi"

Trôû laïi vôùi baûn chaát folklore cuûa moùn aên Hueá noùi treân, ngöôøi ta khoâng ngaïc nhieân khi thaáy moät cuoán saùch giaùo khoa nöõ coâng hoaøng gia laïi ñaày ñuû veà caùch naáu côm (baøi hoïc ñaàu tieân), luoäc rau, rang muoái meø, um caù roâ hoaëc naáu canh mít. Ngoaøi moät soá sôn haøo haûi vò coù goác Trung Quoác (sau naøy coù xen theâm vaøi moùn kieåu Phaùp), keå caû vua Nguyeãn vaãn duøng chuû yeáu nhöõng moùn aên daân gian, ñöôïc cheá bieán baèng ngheä thuaät neâm - naáu tinh teá voán ñöôïc tích luõy voâ taän trong vaên hoùa aên cuûa ngöôøi Hueá. Ñieàu naøy ñöôïc ñuùc keát trong baøi: "Xin baøy lôøi" cuûa baø Toân Nöõ Thò Leä, con gaùi cuûa taùc giaû: "Ñoà aên khoâng phaûi laø heã caù thòt thì ngon, maø döa rau thì dôû. Chi ngon cuõng ñöôïc, maø chi dôû cuõng ñöôïc, ngon dôû taïi nôi tay mình, chôù coù taïi gì nôi rau thòt".

Tröôùc heát, laø quan heä giöõa ñi chôï vaø naáu aên. Ñeå chuû ñoäng trong döï kieán toái öu veà thöïc ñôn cuûa mình, ngöôøi noäi trôï phaûi naém vöõng tình hình chôï buùa trong vuøng, bieát roõ giaù caû vaø caùc thöùc baøy baùn vaøo thôøi ñieåm ñoù, tuyeät ñoái khoâng gaëp chaêng hay chôù. Saùch vieát :"Coù bieát naáu aên môùi bieát ñi chôï, maø coù bieát ñi chôï môùi bieát naáu aên. Thòt theo chôï maø caù theo muøa: tính ñaõ môùi mua, mua vöøa cho naáu, tröôùc ñaõ khoûi phí ñoàng tieàn voâ loái, sau trong nhaø laïi ñöôïc mieáng aên ngon; chôù coù phaûi mua veà laø ñi chôï, maø kho chín laø naáu aên ñaâu?". Nhieàu thaäp kyû sau, moät trong taùc phaåm gia chaùnh veà 300 moùn aên Hueá, baø Hoaøng Thò Cuùc ( ngöôøi aùo traéng trong baøi thô Ñaây thoân Vyõ Daï cuûa Haøn Maïc Töû) ñaõ höôùng daãn moät thöïc ñôn daøi haïn cho töøng böõa aên traûi boán muøa xuaân haï thu ñoâng, treân cô sôû caùc thöù rau traùi, caù thòt muøa naøo thöùc aáy ôû caùc chôï Hueá.

Moät quan nieäm khaùc thuoäc veà ñaïo lyù, raèng ngöôøi phuï nöõ Hueá ñaët chöõ coâng trong chöõ hieáu vaø chöõ thuaän; gioûi beáp nuùc tröôùc heát laø ñeå phuïng döôõng cha meï vaø chaêm soùc choàng, thöù ñeán laø ñem laïi vinh döï cho gia ñình trong cuoäc khaùch khöùa ñaõi ñaèng. Mieáng aên ngon, laø ngon cho ngöôøi, khoâng phaûi cho mình; vì theá, ngöôøi noäi trôï phaûi hieåu roõ khaåu vò cuûa ngöôøi aên, laáy ñoù laøm chuaån möùc ñeå ño löôøøng beáp nuùc. Taùc giaû daën con gaùi: "chua, cay, maën, laït tuøy yù ngöôøi aên; mình naáu cho ai thì phaûi tuøy yù ngöôøi aáy. Coi nhö meï thöôøng ñeán thaêm caùc baø ñaàm; khi môøi nöôùc, thì caùc baø thöôøng hoûi: "coù duøng ñöôøng khoâng? Duøng maáy vieân?" roài môùi boû. Coi trong moät cheùn nöôùc, maø ngöôøi ta coøn aân caàn, kyõ löôõng, tình yù traân troïng nhövaäy, huoáng chi laø ñeán ñoà aên!".Ñaây laø söï theå hieän cuûa ñöùuøc tính hy sinh, cuûa tinh thaàn nhaân vaên saâu saéc, ñöôïc nhaán maïnh trong moät cuoán saùch gia chaùnh nhoû.

Trong boán ñöùc coâng, dung, ngoân, haïnh xöa,ngöôøi ta traùnh khen ngöôøi phuï nöõ tröôùc maët ngöôøi khaùc veà nhan saéc (bò xem laø soã saøng), veà aên noùi dòu daøng (khen thöøa), vaø veà coát caùch ñoan trang (theá laïi laø tròch thöôïng). Lôøi khen taëng lòch söï nhaát daønh cho ngöôøi ñaøn baø Hueá laø khen "naáu aên ngon". Bôûi vì, ñaây laø lôøi ca ngôïi thaønh thöïc, vöøa laø lôøi caûm ôn kín ñaùo cuûa moät ngöôøi vöøa nhaän quaø taëng. Vôùi ngöôøi phuï nöõ thôøi aáy, bieát khoå luyeän ngheä thuaät naáu aên ñeå laøm quaø taëng cho ñôøi, ñaáy chaúng nhöõng laø boån phaän, maø coøn laø vinh quang ñích thöïc caàn phaûi chinh phuïc. Ñoù laø quan nieäm cuûa baø Tuøng Thieän Vöong khi ñeà thô cho Thöïc Phoå Baùch Thieän: "Daâu, con, chaùu, chaéc coi maø hoïc - Moät mieáng aên ngon, tieáng ñeå ñôøi."

Xuaân AÁt Hôïi, 1995
Hoaøng Phuû Ngoïc Töôøng