Nhöng laï nhaát laø thoùi aên cay, ñeán noãi chính toâi cuõng khoâng hieåu sao mình aên cay ñeán nhö vaäy. Ngöôøi Hueá coù ñuû cung baäc ngoân ngöõ ñeå dieãn taû vò cay, bao goàm heát moïi giaùc quan, caøng noùi caøng "söôùng mieäng": cay phoûng mieäng, cay xeù löôõi, cay ñieác muõi, cay chaûy nöôùc maét, cay toaùt moà hoâi, cay ñieác tai, cau ñieác oùc, vaø heát côõ laø (xin loãi moïi ngöôøi) cay thaáu... loã ñít! Coù theå noùi raèng ngöôøi Hueá baét ñaøu thöïc ñôn haøng ngaøy baèng moät toâ buùn boø "cay deã sôï", tieáp theo laø moät ngaøy cay "tuùi maét tuùi muõi", ñeå keát thuùc vôùi tieáng rao "Ai aên cheø?", moät cheùn ngoït lòm tröôùc khi nguû.

Toâi xin giôùi thieäu moät ngaøy " haïnh phuùc trôøi haønh" cuûa daân Hueá tui, baét ñaàu baèng moùn côm heán. Nhöõng moùn aên Hueá nhö buùn boø, chaùo loøng... baây giôø trôû thaønh phoå bieán khaép nöôùc (duø ñaõ maát ñi baûn chaát cay cuûa noù), chæ moùn côm Heán naøy khoâng nôi naøo coù, Haø Noäi, Saøi Goøn cuõng coù vaøi ba quaùn Hueá coù caû côm heán, toâi ñaõ thöû xem, ñeàu toaøn laø ngheâu xaét nhoû, ñaâu phaûi laø heán! Vaäy thì, côm heán laø gì?

Xin tieáp tuïc chuyeän côm heán. Heán ôû Hueá, ngon nhaát laø heán coàn, do ñoù caùi goø noåi chieám vò trí "Taû Thanh Long" raát möïc sang troïng trong Dòch Lyù cuûa kieán truùc kinh thaønh, daân chæ goïi noâm na laø Coàn Heán. Ñaùy soâng quanh coàn coù moät lôùp buøn saâu, laø moâi sinh maøu môõ cuûa loaøi heán. Ñieàu laï laø con heán, duø khoâng coù tay chaân, nhöng khi thôøi tieát thay ñoåi laøm doøng nöôùc chaûy maïnh, noù coù theå laën saâu xuoáng ñaùy buøn ñeå khoûi bò nöôùc cuoán ñi. Daân coàn laøm ngheà xuùc heán moãi naêm ñeàu coù leã cuùng heán vaøo thaùng baûy, treân nhöõng con ñoø côø xí roän ròp, tieáng troáng vang löøng. Ngöôøi ta luoäc heán xong ñem ra soâng ñaõi trong nhöõng chieác roã lôùn, taùch voû, laáy rieâng maët heán ñem ñong cheùn baùn cho nhöõng ngöôøi laøm côm heán.

Maët heán naøy laø vò chuû cuûa côm heán, xaøo keøm theo buùn taøu (mieán), maêng khoâ vaø thòt heo thaùi chæ. Moùn thöù ba trong côm heán laø rau soáng. Chæ moät nhuùm thoâi, nhöng rau soáng naøy laøm baèng thaân chuoái hoaëc baép chuoái xaét maûnh nhö sôïi tô, troän laãn vôùi moân baïc haø, kheá vaø rau thôm thaùi nhoû, coù khi coøn ñieåm theâm nhöõng caùnh boâng vaïn thoï vaøng, nhìn töôi maét vaø coù theâm muøi höông rieâng.

Nöôùc luoäc heán ñöôïc muùc ra töø chieác noài bung boác khoùi nghi nguùt, baèng chieác gaùo laøm baèng soï döøa xinh xaén, cho vaøo ñaày moät caùi toâ ñaõ goàm ñuû côm nguoäi, heán xaøo, rau soáng vaø ñöôïc gia theâm ñuû vò ñoà maøu. Nöôùc heán coù giaõ theâm göøng, maøu traéng ñuøng ñuïc. Vaâng, meâ nhaát caùi maøu ñuøng ñuïc aáy, aên côm heán maø cheâ nöôùc ñuïc laø... daïi!

Boä ñoà maøu cuûa côm heán laø nhieâu kheâ nhaát thieân haï. Ñaây laø baûng lieät keâ caùc moùn gia vò maø toâi töøng quan saùt ñöôïc ôû moät gaùnh côm heán, chaéc coù theå coi laø "lyù töôûng", nhö sau: 1.ÔÙt töông, 2.ÔÙt maøu, ôùt daàm nöôùc maém, 3.Ruoác soáng, 4.Baùnh traùng nöôùng boùp vuïn, 5.Muoái rang, 6.Haït ñaäu phuïng rang môõ, giaõ hôi thoâ thoâ, 7.Meø rang, 8.Da heo rang gioøn, 9.Môõ vaø toùp môõ,10.Vò tinh. Taát caû ñöôïc ñöïng trong nhöõng thaåu, nhöõng vòm baøy treân moät caùi treïc, o baùn côm heán laáy ra baèng nhöõng chieác gaùo muø-u nhoû xíu, baøn tay thoaên thoaét moãi thöù moät ít nhö laø raây... nöôùc thaùnh!

Höông vò baùt ngaùt suoát ñôøi ngöôøi cuûa toâ côm heán laø muøi ruoác thôm daäy leân taän oùc, vaø vò cay ñeán traøo nöôùc maét. Ngöôøi "maùu" côm heán vaãn chöa vöøa loøng vôùi vò cay saün coù, coøn ñoøi theâm moät traùi ôùt töôi ñeå caén keâu caùi roáp! Nöôùc maét ñaàm ñìa, moà hoâi roøng roøng nhoû gioït vaøo toâ côm, theá maø cöù sì suïp, xuyùt xoa keâu "ngon, ngon!"; ñi xa nhôù laïi theâm tôùi ñöùt sôïi toùc, ôû nöôùc ngoaøi veà bay ra Hueá ñeå aên cho ñöôïc moät toâ côm heán laáy laøm haû heâ, theá ñaáy, chao oâi laø Hueá!

Toâi nhôù laàn aáy, chieàu möa raâm ri cöõ thaùng möôøi moät, toâi ngoài aên côm heán ôû nhaø Böûu YUØ ôû ñöôøng Haøng Me. Toâi vöøa ñi Taây veà, suoát hai tuaàn ôû Cung Ñaïi Hoäi caùc nhaø vaên, böõa aên naøo cuõng toaøn thòt, bô, phoù maùt..., ñeán noãi toâi thaát kinh, nhieàu ngaøy chæ mang moät traùi môù caây veà phoøng, aên tröø böõa. Nhieàu tuaàn leã khoâng coù moät hoät côm trong buïng, nghe tieáng rao côm heán, toâi thaáy xuùc ñoäng taän chaân raêng. Ñaây laø laàn ñaàu tieân, toâi aên moät toâ côm heán baèng taát caû taâm hoàn. Thaáy chò baùn haøng phaûi cho quaù nhieàu thöù trong baùt côm nhoû, coâng theá maø chæ baùn coù naêm ñoàng baïc, toâi thaáy laøm aùi ngaïi hoûi chò:

Lôøi laõi bao nhieâu maø chò phaûi coâng kyõ ñeán theá. Chæ caàn ba boán thöù, vöøa vöøa thoâi, coù ñôõ maát coâng khoâng? Chò nhìn toâi vôùi ñoâi maét giaän doãi raát laï:

Noùi nhö caäu thì... coøn chi maø laø Hueá!

Chò gaùnh haøng ñi, daùng gaày moûng manh, chieác aùo daøi ñen cuõ kyõ, chieác noùn côøi vaø tieáng rao lanh laûnh, baây giôø toâi môùi phaùt hieän theâm vò thöù möôøi laêm, laø löûa. Vaâng, moät beáp löûa chaét chiu, aáp uû ñi trong möa suoát muøa ñoâng, beàn bæ theo böôùc chaân ngöôøi...

Hoaøng Phuû Ngoïc Töôøng