Thaät ra thì nhöõng ñieàu caàn noùi veà phôû ñaõ ñöôïc caùc chuyeân gia moå xeû, phaân tích, ca tuïng töø naêm xöûa naêm xöa heát roài. Chæ caàn laät maáy baøi vieát veà phôû cuûa Thaïch Lam (Haø Noäi ba möôi saùu phoá phöôøng, 1943), Vuõ Baèng (Mieáng ngon Haø Noäi, khoaûng 1952), Nguyeãn Tuaân (Phôû, 1957) ra ñoïc laø ai cuõng coù theå caûm nhaän ñöôïc heát caùi ngon, caùi thuù, caùi quyeán ruõ cuûa moät moùn quaø coå truyeàn cuûa ta.

Neáu vaäy thì coøn gì ñeå phaûi noùi nöõa ?

AÁy ñaáy, neáu chæ ngöøng ôû choã ngon, ôû caùi thuù thì chuyeän ñaõ xong töø laâu roài. Khoán noãi sau nhöõng giaây phuùt no aám ngaát ngaây, tinh thaàn saûng khoaùi, caùc chuyeân gia aåm thöïc laïi baét ñaàu... thaéc maéc. Theá laø chaû ai baûo ai, taát caû cuøng vung tay gaït baùt ñuõa sang moät beân, ruû nhau ngoài baøn luaän haêng say, coù ngöôøi queân caû xæa raêng.

Caâu hoûi quan troïng ñaàu tieân ñöôïc caùc vò ñaët ra laø phôû töø ñaâu ra ?

Ta bò maëc caûm, nhöng töï ti hay töï toân? Ñang coøn phaân vaân thì boãng nghe tin Phaùp ñoøi baûn quyeàn taùc giaû cuûa phôû. Caùc oâng aáy ñöôïc tö vaán, coá vaán ra sao maø cöù nhaát ñònh raèng phôû baét nguoàn töø... pot-au-feu.

Thoaït nghe thaáy cuõng coù lyù. Roõ raøng laø tieáng phôû cuûa ta nghe raát gioáng tieáng feu cuûa Phaùp. Phôû phaûi aên noùng... nhö löûa môùi ngon! Eo ôi ! Theá laø moät soá baø con Vieät Nam ta thaéc maéc, hoaøi nghi, cuoái cuøng ngaû theo thuyeát cho raèng phôû laø cuûa Phaùp chöù chaúng phaûi ta hay Taøu gì caû.

Neå tình maø noùi thì thöïc daân Phaùp ñeán cai trò nöôùc ta trong khoaûng gaàn 100 naêm ñaõ ñeå laïi daáu veát cuûa saâm banh, bít teát, ba teâ, ba gai, xaø laùch, xaø lim, caø roát, caø noâng v.v. vaø v.v., nhö vaäy thì moùn pot-au-feu cuõng coù theå laø cha ñeû cuûa phôû laém chöù ?

Xeùt veà lyù thì pot-au-feu ñöôïc Larousse ñònh nghóa laø moùn aên laøm baèng thòt boø haàm vôùi caø roát, toûi taây, cuû caûi v.v. hoaëc laø teân cuûa mieáng thòt duøng ñeå naáu moùn pot-au-feu.

Hai ñònh nghóa cuûa Larousse cho thaáy raèng phôû chæ gioáng pot-au-feu nhieàu laém laø taûng thòt boø haàm, coøn laïi môù caø roát, toûi taây, cuû caûi vaø ñoà gia vò thì xin gaùc qua moät beân. Thòt boø haàm kieåu naøy cuõng coù muøi vò ñaëc bieät khoâng gioáng thòt phôû chín. Hôn nöõa, ngöôøi Phaùp aên pot-au-feu vôùi baùnh mì, khoai taây... chöù chöa thaáy ai aên vôùi baùnh phôû bao giôø ! Xem vaäy thì pot-au-feu khaù xa laï vôùi phôû.

Caùc haøng phôû ôû Haø Noäi tröôùc ñaây cuõng ñaõ thöû nghieäm phôû soát vang (hai tieáng soát vang hoaøn toaøn ñeán töø tieáng Phaùp) ñeå laøm vöøa loøng maáy oâng taây baø ñaàm. Toâi chöa ñöôïc aên phôû soát vang, nghe noùi khaù ñaét vì ñöôïc xaøo xaùo vôùi röôïu vang. Thuôû beù xin meï ñöôïc moät ñoàng baïc, ñaùnh cheùn moät baùt phôû khoâng, khoâng thòt, laø ñuû söôùng meâ tôi roài. Laøm sao maø bieát ñöôïc phôû soát vang trong tieäm cuûa ngöôøi lôùn. Sau naøy coù tieàn muoán aên cuõng khoâng ñöôïc vì moùn naøy cheát yeåu raát sôùm. Ñoâng vaø taây khoù maø gaëp ñöôïc nhau trong baùt phôû.

Caùi lyù noù khuyeân ta khoâng neân laãn loän hai moùn aên coå truyeàn cuûa hai quoác gia vaên hieán. Nhöng noùi nhö vaäy chæ laø noùi suoâng! Ñaønh raèng ta vöøa coù tình vöøa coù lyù, nhöng roát cuoäc ta môùi pheâ bình pot-au-feu chöù ta vaãn chöa coù baèng côù gì veà goác gaùc cuûa phôû ñeå baùc pot-au-feu.

Xin loãi caùc baïn, vì böïc pot-au-feu neân toâi hôi doâng daøi. Baây giôø xin baøn coù baèng côù.

Taám tranh thöù nhaát veõ moät haøng quaø. Nhöõng ai ñaõ töøng soáng ôû Haø Noäi naêm xöa, tröôùc 1954, chaéc ñeàu nhaän ra deã daøng ñaây laø moät haøng phôû gaùnh. Taám tranh veõ moät beân laø thuøng nöôùc duøng luùc naøo cuõng soâi suøng suïc, beân kia xeáp taát caû nhöõng ñoà caàn thieát. Chuùng ta nhaän ra con dao thaùi thòt to baûn, loï nöôùc maém hình daùng ñaëc bieät, caùi xoùc baùnh phôû baèng tre ñan treo beân thaønh, caùi lieãn ñöïng haønh, muøi. Taàng döôùi laø choã röûa baùt, beân caïnh coù caùi gioû ñöïng ñuõa. Con dao to baûn vaø caùi xoùc baùnh ñuû cho chuùng ta bieát raèng ñaây laø moät gaùnh phôû, coù theå noùi roõ hôn laø phôû chín. Söïc taéc khoâng duøng hai duïng cuï naøy. Söïc taéc nhuùng, traàn nhöõng loïn mì baèng caùi væ hình troøn, ñan baèng giaây theùp. Coøn huû tieáu ? Cho tôùi naêm 1954, ñöôøng phoá Haø Noäi chöa bieát huû tieáu. Vaû laïi nhöõng xe huû tieáu (xe ñaåy chöù khoâng phaûi gaùnh) cuûa Saøi Goøn cuõng khoâng thaùi thòt heo baèng con dao to baûn cuûa haøng phôû chín.

Taám tranh naøy xaùc nhaän raèng vaøo nhöõng naêm ñaàu theá kyû 20, ôû ngoaøi Baéc, ñaëc bieät laø ôû Haø Noäi, phôû gaùnh coøn do ngöôøi Taøu (vaø coù theå caû ngöôøi Vieät Nam ?) baùn.

Nhöng döïa vaøo ñaâu ñeå noùi raèng chöõ phôû ñeán töø chöõ phaán ?

Trong baøi Ñaùnh baïc cuûa Taûn Ñaø ñöôïc vieát vaøo khoaûng 1915-1917 coù ñoaïn :

(...) Trôøi chöa saùng, ñeâm coøn daøi, thôøi ñoàng tieàn trong tay, nhieàu cuõng chöa haún coù, heát cuõng chöa chaéc khoâng. Taát ñeán luùc ñöùng daäy ra veà, coøn gì môùi laø ñöôïc.

(...) Coù nheõ ñaùnh baïc khoâng mong ñöôïc, maø chæ thöùc ñeâm aên nhuïc phô ?

Taûn Ñaø goïi nhuïc phaán laø nhuïc phô. Chöõ phaán chuyeån qua phô tröôùc khi thaønh phôû. Phô cuûa nhuïc phô (chöù khoâng phaûi feu cuûa pot-au-feu) môùi laø tieàn thaân cuûa phôû,.

Toùm laïi, ngöu nhuïc phaán ñaõ ñöôïc noùi goïn thaønh nhuïc phaán töø ñaàu theá kyû 20 (tranh daân gian). Nhuïc phaán ñöôïc chuyeån thaønh nhuïc phô (Taûn Ñaø). Ít naêm sau nhuïc phô ñöôïc daân chuùng ñoåi thaønh phôû (Vieät Nam töï ñieån, Khai Trí Tieán Ñöùc, 1933). Naêm 1943 Thaïch Lam ñöa phôû vaøo vaên hoïc.

Keå töø naêm 1943, trong vaên hoïc cuõng nhö trong daân chuùng, teân phôû ñöôïc taát caû moïi ngöôøi duøng.

Môùi baøn ñeán teân phôû thoâi maø ñaõ oàn aøo nhö theá, huoáng hoà baøn ñeán nhöõng vaán ñeà to lôùn khaùc !

Toâi khoâng ñuû khaû naêng ñeà caäp ñeán nhöõng vaán ñeà thuoäc phaïm truø trieát lyù, thaåm myõ. Coù cho huùp caïn daêm ba thuøng nöôùc phôû toâi cuõng chòu khoâng bieát roõ maët muõi moät baùt phôû ñuùng ñieäu phaûi ra sao, moät baùt phôû ngon phaûi nhö theá naøo ?

Ai ôi böng baùt phôû ñaày... Khoù queân ñöôïc "phôû" cuûa boïn sinh vieân chuùng toâi vaøo nhöõng naêm 65-70. Caùi thôøi ôû Phaùp khoâng kieám ñaâu ra ñöôïc baùnh phôû, nöôùc maém. Chuùng toâi haàm thòt vôùi muscat, ñinh höông, viandox. AÊn vôùi mì sôïi, haønh taây. Nghó laïi môùi thaáy "phôû" thôøi ñoù sao maø gioáng pot-au-feu theá. Theá maø ñöùa naøo cuõng khen ngon. OÂi, caùi thôøi tuoåi treû coøn deã tính.

Maáy naêm ñaàu cuûa thôøi kyø Vieät Nam ñoåi môùi vaø môû cöûa...

Haø Noäi nhö moät ngöôøi môùi oám daäy ñoøi aên giaû böõa, xoái xaû lao mình vaøo... aên tröùng. Vöøa boå, vöøa sang! Caùc cöûa haøng roän vang tieáng ñoøi ñaäp theâm tröùng. Baùnh cuoán cuõng tröùng. Phôû cuõng tröùng! Moät tröùng chöa ñuû, vaãn coøn theøm. Cho hai tröùng nheù oâng haøng ôi ! Nhieàu con maét lieác troäm khaùch haøo hoa! Goïi moät baùt phôû thöôøng luùc naøy laø chuyeän hôi khoâng bình thöôøng.

Xeá cöûa nhaø toâi ôû troï coù moät haøng phôû bình daân. Khoâng phaûi phôû tieäm, cuõng khoâng phaûi phôû gaùnh. Haøng phôû kieåu naøy chöa coù teân trong vaên hoïc. Taïm goïi laø phôû heø leø teø. Baøn aên cuõng nhö gheá ngoài cuûa khaùch, cuûa chuû chæ cao caùch maët væa heø ñoä 20 phaân. Ai thích nöôùc phôû trong vaø ngoït thì neân ñeán aên ôû ñaây. Trong vaét, khoâng moät vaùng môõ ! Döôøng nhö xoong nöôùc duøng chæ coù nöôùc, muoái vaø boät ngoït. Moãi baùt phôû ñöôïc coâ haøng taëng theâm löng thìa caø pheâ boät ngoït. Khaùch muoán ñaäm ñaø hôn ? Daï coù (muoái troän boät ngoït) ñaây aï. Ñöôïc caùi phôû cuõng coù ôùt, chanh, haønh hoa thaùi nhoû.

Taïi Hueá, khu Gia Hoäi coù moät tieäm nho nhoû nhöng chuyeân laøm caû moät baûng caùc moùn ñaëc bieät. Hai ba kieåu mì xíu maïi, hoaønh thaùnh, daàu chao quaåy. Ba boán kieåu phôû taùi, chín, naïm, gaàu. Coù caû huû tieáu Nam Vang, mì Quaûng... Ñieåm ñoäc ñaùo cuûa tieäm laø taát caû caùc moùn ñaëc bieät naøy chæ caàn moät thuøng nöôùc duøng.

Moät hoâm toâi lang thang döôùi Xoùm Boùng (Nha Trang). Maûi la caø chuïp aûnh, quaù ngoï môùi ñi aên tröa. May quaù coøn tieäm phôû môû cöûa. OÂng chuû voàn vaõ môøi aên phôû ñaëc bieät (laïi ñaëc bieät). Khoaùi quaù, toâi gaät ñaàu lia lòa. Laøm xong baùt phôû, oâng chuû ñi nghæ tröa. Caû tieäm chæ coøn toâi vôùi baùt phôû ñaëc bieät ! AÊn heát maáy sôïi baùnh toâi vaãn chöa heát deø daët vôùi caùi khoái gì laø laï noåi trong baùt. Moät laùt toâi ngoaéc thaèng beù töø nhaø trong ñi ra, hoûi noù xem toâi ñang aên phôû gì ? Thaèng beù chaêm chuù doøm baùt phôû. Con khoâng bieát, ñeå con hoûi meï. Daï meï khoâng bieát, chôø laùt nöõa hoûi ba. Daï ba noùi laø phôû gioø. Phôû gioø cuûa Vuõ Baèng ñaây aø ?

AÁy ñaáy, chöõ nghóa maø khoâng roõ raøng thì thaät laø phieàn.

Nhaân dòp leân kinh ñoâ aùnh saùng, toâi ñöôïc baïn ruû ñi aên phôû. Môøi oâng aên phôû ngon nhaát Paris, ñöôïc saùch höôùng daãn du lòch khen ñaøng hoaøng. Cho 2 toâ ñaëc bieät ! Khoâng ñaëc bieät hoùa ra thua thieân haï aø ? OÂng baïn trònh troïng muùc töông taøu, töông ôùt ra ñóa. UÛa, sao oâng noùi laø aên phôû ? Phôû ñaëc bieät chính hieäu con nai vaøng ñaây. Vöøa chín, vöøa taùi, laïi theâm boø vieân, coå huõ, laù saùch. Nhieàu thöù vui laém. AÊn phôû maø laïi vui nöõa thì nhaát roài ! Giaù maø theâm tí beâ thui chaám töông göøng nöõa thì vui heát xaåy !

Ñeán Myõ maø khoâng ñi thaêm khu Tieåu Saøi Goøn thì...keå nhö chöa ñeán Myõ. Nghe beân phaûi beân traùi ngöôøi ta noùi nhö theá. Môùi chaân öôùt chaân raùo tôùi Cali toâi ñaõ voäi yeâu caàu ñöôïc tôùi thaêm thuû ñoâ thöù hai cuûa Vieät Nam.

Chuùng toâi ñi chôï, aên phôû. Heân quaù, gaëp luùc tieäm ñang quaûng caùo khuyeán maïi, mua moät taëng moät. Mua moät baùt phôû ngöôøi lôùn, taëng moät baùt phôû treû con. Theo thoùi quen, toâi baét ñaàu baèng thöôûng thöùc mieáng thòt chín. Thoâi nguy roài ! Khoâng coù taêm ! Coù chôù, ñeå ôû quaày traû tieàn ngoaøi kia kìa. Maéc raêng kieåu naøy thì chæ coøn nöôùc ngoài ngaém maáy mieáng thòt gaân to baèng nöûa quaân baøi taây, chôø moïi ngöôøi aên xong. Kyõ thuaät thaùi thòt baây giôø tieán laém. Ñem ñoâng laïnh, thaùi baèng maùy, muoán to maáy cuõng ñöôïc.

Moät laàn khaùc, trong moät tieäm phôû khaùc, toâi bò boái roái. Taøu bay, taøu thuûy, taøu hoûa, haøng khoâng maãu haïm... Caû moät thôøi quaù khöù, choïn gì ñaây ? Baùt thöôøng thoâi oâng aï. Maáy caùi taøu to nhö...caùi chaäu, söùc tuïi mình khoâng kham heát ñaâu !

Vieät kieàu Cali raát haõnh dieän laø nôi ñaây thöùc aên vöøa reû, vöøa ñaày noài !

Chuùng ta coù theå noùi khoâng ngoa laø phôû ñaõ soáng thaêng traàm vôùi ngöôøi Vieät Nam. Nôi thoân oå hay choán thò thaønh, taïi queâ nhaø hay khaép naêm chaâu, luùc khoù khaên thieáu thoán cuõng nhö buoåi aám no thanh bình, phôû luoân ôû beân caïnh moïi ngöôøi.

Xa xöa, phôû laø phôû boø, phôû chín. Ngaøy nay, phôû thay da ñoåi thòt, muoân maøu muoân veû. Caùch naáu, caùch aên thay ñoåi khoâng ngöøng. Ñaõ ñeán luùc phaûi phaân loaïi, ñaët teân cho baùt phôû ñeå traùnh ngoä nhaän.

Ñaïi khaùi chuùng ta coù theå phaân bieät :

Baùt phôû boø cuûa Thaïch Lam, Vuõ Baèng, Nguyeãn Tuaân thì goïi laø...phôû.
Taøu bay, taøu boø, thòt to baùnh nhieàu coát laøm vui loøng giôùi aåm thöïc vuõ baõo thì neân goïi laø...phôûn.
Ngaàu pín, viagra, coå huõ, laù saùch, tröùng, gioø heo, thòt choù (coù ngöôøi ñònh thöû) thì phaûi goïi laø...phòa!
Coøn caùi thöù cheát tieät cuûa maáy oâng sinh vieân ? Xin töï pheâ goïi noù laø...phaûn.

Tieáng Vieät voán giaøu aâm thanh, ngöõ nghóa, coøn nhieàu chöõ khaùc coù theå duøng cho phôû ñöôïc. Tuy nhieân chuùng ta cuõng neân thaän troïng yeâu caàu caùc nhaø vaên hoïc ñònh nghóa roõ raøng caùc chöõ duøng keûo laïi gaây ra nhöõng baøn caõi daøi doøng cho mai sau.

Trong quaù khöù ñaõ töøng coù moät giaùo sö thuyeát trình taïi hoäi Vieät Myõ (Saøi Goøn) raèng

Gioù ñöa caønh truùc la ñaø
Tieáng chuoâng Thieân Muï, canh gaø Thoï Xöông

Môùi ñaây, trong moät cuoán höôùng daãn du lòch Vieät Nam raát ñeïp, soaïn coâng phu, coù chaäu hoa maøu ñoû ñöôïc chuù laø... fleur de theùier.

Traø vôùi cheø tuy hai maø moät,
Traø vôùi traø tuy moät maø hai.

Nguyeãn Dö
(Lyon, 2/ 2001)